【味道】把它掛起來，上海年味就來瞭
上海人向來愛小海鮮，比如雪菜黃魚湯，比如幹煎帶魚。
在眾多魚鮮中，鰻鯗恐怕是最能夠代表上海本幫年味的瞭。
吃口鮮美是一方面。更重要的是，當你走在街頭或市場，偶遇一排鰻鯗高高掛起，也就聞到瞭過年的味道。
年年有餘，寧波來
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一
講到鰻鯗，這本是一款地道的寧波下酒菜。
寧波之於上海，有種特別的親近感。
網上有這麼一種打趣的說法：寧波人看上海人的感覺是“發達瞭的親戚”，而上海人看寧波人更像是“老傢的親戚”。
在上海這座移民城市，寧波籍上海人占據瞭相當的比例。
滬甬兩地一衣帶水，一代又一代來到上海的寧波人帶來瞭浙東的各種土產。
上海的食文化和這座城市一樣，廣納博采，兼容並蓄。
各幫各菜的風味，隻要好燒、好吃，稍加改造，就能成為上海人的傢常菜。
上海人的口味與過年習俗，深受寧波人影響。
而鰻鯗這道寧波傢常冷菜，也在經年累月中融合成瞭一道本幫風味。
鰻鯗掛出來
聞到那股夾著海風的咸腥味
也就聞到瞭過年的味道
在上海美食傢沈嘉祿的記憶中，數十年前，鰻鯗最有名的要屬南京路上的三陽南貨店。
每到過年前，店門口就會懸起一條很長的鰻鯗，行人路過都翹首圍觀。
三四十年前，不管是上海人還是寧波人，但凡手巧的，傢傢戶戶都自己風鰻鯗。
每年冬至剛過，一股鰻鯗特有的香味就從弄堂的天井一點點飄出來。
今年53歲的美食傢張渭榮對這樣的場景記憶猶新。
“阿拉屋裡廂是上海人，但是鄰居當中寧波人蠻多的。伊拉老早就把風鰻鯗帶進瞭上海弄堂。”
“所以我小辰光，上海人對鰻鯗已經老歡喜瞭。”
每到過年前夕
傢傢戶戶掛出鰻鯗
曾是弄堂一景
父母剖鰻鯗的時候，孩子們圍在旁邊幫忙，看著父母把鰻鯗掛起來。
等風好以後，父母會切一段，用手拆開，一傢人坐在一起蘸醋吃。
對張渭榮來說，這是童年裡最開心的記憶之一。
“過年辰光，還吃得到鰻鯗燒肉。鰻鯗的鮮味道滲透到肉裡，蠻有農傢風味的。”
在張渭榮看來，食物是融合親情的媒介。
“不像現在過年，超市裡廂買點年貨，大傢跑到飯店吃頓飯，感覺就兩樣瞭。”
二
時過境遷，隨著很多老房子拆遷，曾經熱衷於動手風鰻鯗的人漸漸做不動瞭。
至於弄堂裡掛滿鰻鯗的熱鬧場面，更是少見瞭。
不過呢，鰻鯗那種特有的鮮嫩口感，吃慣瞭它的人，是放不下的。
現在，大傢習慣去農貿市場或水產市場裡買風好的鰻鯗。
如今上海人自己動手做的少瞭
習慣去市場裡買風好的鰻鯗
在浦東的上鋼菜市場裡，賣海貨的攤主們將鰻鯗剖制好後，一條條掛在鐵桿上。
風鰻鯗的關鍵在於一個“風”字，既要避開太陽曬，以免發黃，又要在風口風幹。
菜場裡面，北風刮不進來怎麼辦？賣鰻的老板們自有辦法，有的用吊扇，有的用座式風扇，從早到晚呼呼地吹著。
和菜場相比，黃浦江畔的東方國際水產市場是露天開放式的，風鰻鯗更有優勢。
多數賣鰻的商傢都提供加工服務，一條條“坦蕩蕩”的鰻鯗懸掛在路邊，壯觀得很。
風鰻鯗的攤位前，豎著一張硬紙板，上面歪歪扭扭地寫著“東海青鰻”。
“現在正宗的東海青鰻少之又少，許多鰻鯗都是用黃海鰻、進口鰻風的。”
虞世海介紹說，在食物還比較單一的年代，鰻鯗的貨源多來自浙東海島的岱山和沈傢門一帶。
但近些年來，禁捕期越來越長，東海青鰻的量少瞭，進口鰻大量湧入市場。
虞世海今年60多歲，從小生長在老西門一帶。
他父母是寧波慈溪人，愛人毛能飛是寧波奉化。
因此，傢裡過年的餐桌上，永遠少不瞭鰻鯗這道冷菜。
在眾多魚鮮中
最能代表本幫年味的
恐怕就是鰻鯗瞭
虞世海年輕時在甘肅生活瞭20多年，每次回上海過完年，回程時都要帶上一包鰻鯗。
當寶貝似的，每天斬一塊來嘗嘗。
他吃瞭一輩子鰻鯗，年年自己動手做。
每到過年前夕，就會到東方國際水產市場裡仔細逛，直到發現品相滿意的“東海青鰻”。
過年前夕
去市場裡挑一條“東海青鰻”
是虞世海（右一）多年來的習慣
怎樣才能挑到好鰻？虞世海說，關鍵要看顏色和嘴的形狀。
好的東海青鰻背脊烏青中透著黑亮。個頭不能太大，小一點的三四斤，大的最多七八斤為宜。
嘴比其他產地的鰻更尖。
“吃口好的鰻剖開來後，裡面的肉必須是又白又厚的。”市場裡的寧波人孫煥軍說。
他為人熱情，喜歡和客人探討挑選食材的門道。
三
像孫煥軍這樣從寧波過來做水產生意的，東方國際水產市場裡不在少數。
每年春夏季節，孫煥軍待在寧波老傢，幫兒子經營電腦印花的生意。
一到初秋，大閘蟹上市前夕，他就到上海來給外甥孫建嶽幫忙。
他們身上有典型的寧波人的特點：肯吃苦，同鄉意識強，又善於經商。
攤位上售賣的水產品一直在變，秋天賣大閘蟹，冬天風鰻鯗、賣香螺。
過年前這段日子最忙，老孫和外甥每年都堅守到年三十才回傢。
孫建嶽來上海三十多年瞭
過年前這段日子
他的生意特別忙
“現在買鰻鯗送人蠻多的，很多老客戶都一次性買十條八條。”孫建嶽說。
他十幾歲的時候就跟著親戚來上海做生意瞭。
“那時是80年代，市場裡已經有風鰻鯗賣瞭。但是數量很少，一個菜場裡最多一兩傢。”
“當時很多寧波籍的上海人都直接從老傢帶鰻鯗上來。”
滬甬兩地一衣帶水
上海人的過年習俗
深受寧波人影響
從元旦到過年前的這一個多月，是鰻鯗銷售的黃金時間。
1月中旬的一個下午，市場門口的813路公交站臺前，不少人手裡都拎著又厚又大的塑料袋。袋子裡裝著冷凍鰻魚或風好的鰻鯗。
一上車，一股夾著海風的咸腥味就飄蕩在車廂裡。
很快，幾個素不相識的買傢交談起來。
“儂買的鰻不靈，一看就是浸水裡向的，買回去風好、蒸好，要縮脫呃。像我買這種直接風好的，裡向沒水分。”
一位身穿紅襖的阿姨指著旁邊黑衣爺叔的袋子說。
黑衣爺叔撇撇嘴：“當然是自傢屋裡廂風更加好。鹽擺多少自己把握，風多少辰光心裡也有數呀。”
“人傢風好的麼，要是風得辰光長，肉太幹；辰光短瞭又不到位。”
說到這個話題，一車的阿姨爺叔都很來勁，就鰻鯗制作的步驟、流程等各種細節熱烈地議論開來。
我們發現，市場裡那些小老板們風鰻鯗的做法基本一致。
孫建嶽說，剖制鰻鯗的過程看似簡單，實際上很考驗刀法。
剖鰻魚看似簡單
實則考驗刀工
要從魚背脊骨下刀，從頭到尾剖開。
刀工要好，剖得平整，將脊骨完全暴露，這樣魚的品相才好。
剖好後，要很仔細地挖掉內臟、血筋，再用幹佈揩去血水。
最後均勻地撒上細鹽，噴上白酒。
臺子上晾一會，再用竹片將鰻撐開，懸掛在陰涼通風處。
一周後，肉質白嫩、吃口鮮美的鰻鯗就風好瞭。
四
對於市場裡這種通用的制作工序，來自寧波北侖的新上海人胡益波並不認可。
“我經常逛上海的各個水產市場，但從來不在上海買鰻鯗，還是老傢的鰻鯗味道更正。”
“做法上，我們不會直接灑鹽，而是將剖好的鰻浸泡在鹽水裡，這樣咸味更加均勻入味。”
蒸好的鰻鯗
可以拆成一塊塊吃
有些人傢愛蘸點醋
胡益波生於1980年，從上大學來上海之後，已經生活瞭20年。
每逢臘月，他總會回趟老傢，將當地風好的鰻鯗帶到上海來。
“我們還有一種做法，叫風鰻筒，在上海市場裡很少能看到。”
“鰻鯗是剖背，為瞭容易撐開；而鰻筒是剖肚的，不需要撐開，鹽水裡浸瞭之後就可以直接掛到風口去風幹。”
“這樣鰻身的裡面不大會被吹幹，肉的吃口更加肥嫩鮮美。蒸的時候，蔥薑蒜什麼都不用放，直接上鍋蒸熟就可以吃瞭。有些人喜歡蘸點醋，也非常美味。”
“不管是在上海過年，還是在寧波過年，這道菜肯定是不能少的。”
胡益波的太太是上海人。讓她驚訝的是，5歲的女兒胡詩晨從小就遺傳瞭爸爸對海鮮的熱愛。
“口味這東西真的很奇怪。我們女兒1歲的時候就開始吃梭子蟹。她超愛貝殼，會自己剝瀨尿蝦。”
“鰻鯗也很喜歡吃，反倒是我們會讓她少吃一點。”
可以想象，若幹年後，像胡詩晨這樣的新一代上海人長大後，無論走到哪裡，味覺都會保留兒時的記憶，保留傢裡的味道。
尤其到瞭過年的時候，對老味道的念想會增加幾分，或許這就是故鄉的意義所在吧。
?寫稿子：李欣欣/
拍片子：楊 眉 汪鵬翀/
畫圖片：顧汀汀/
寫毛筆：楊 ?卓/
拿摩溫：陳不好玩
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